Tabulová špička

Co je to tabulová špička

Tabulová špička je úžasný kousek masa, který najdeme na zvířeti úplně vzadu, hned mezi květovou špičkou a oháňkou. Je to tedy horní část zadní kýty, která je ovšem při pohybu téměř nenamáhaná a díky tomu nám poskytuje příjemně křehké maso jemné struktury.

Tabulová špička vs. květová špička

Chcete si koupit tabulovou špičku? V našich končinách to někdy bývá doslova "mission impossible". Řezníci totiž často nerozlišují mezi tabulovou špičkou a tou květovou. Dostanete prostě stejný flák masa a poperte se s tím. Pokud si ale dáte tu práci a najdete ve svém okolí nějakou osvícenou farmu, jistě vám tabulovou špičku připraví.

A v čem je ten rozdíl?

Tabulová špička bývá jemnější

a dodává se i s tukovým krytím, které je pro ni doslova typické a pro pokrmy z ní naprosto zásadní.

Jakože netvrdíme, že pokud dostanete květovou špičku s tukovým krytím, poznáte jako laik rozdíl v chuti a struktuře, to asi ne. Ale vy jste již nyní poučeni, a když se s názvem "tabulová špička" potkáte, víte, že jste v rukou řezníka, který zkrátka ví, o co jde, a vyzná se. A to je vždycky dobré vědět, nebo ne?

Tafelspitz z tabulové špičky

Tradice je tradice a žádný tafelspitz se bez tabulové špičky prostě neobejde. Ostatně kdo umí alespoň trochu německy a název "tafelspitz" si doslova přeloží, je mu vše jasné... ano, je to "tabulová špička" ;) Tahle rakouská klasika, kterou proslavil císař František Josef I., je stálicí na jídelníčku v každé dobré vídeňské restauraci. Že nemáte čas vyrazit do Vídně? Nevadí, tuhle specialitku si zvládnete hravě vykouzlit i sami.

Jdeme na Tafelspitz

A jak se připravuje?

Tabulovou špičku pomalu vaříte

společně s cibulí, kořenovou zeleninou, kostmi a bobkovým listem. Vytvoříte si tak úžasný vývar, který si můžete dát třeba s celestýnskými nuslemi a játrovými knedlíčky. A kde je to maso? To příjde na řadu jako druhý chod!

Maso nakrájíte na plátky, k tomu přidáte křen strouhaný s jablky, klasickou omáčku Schnittlauchsauce (ideálně domácí) a jako přílohu například osmažené brambůrky s dušeným špenátem. Boule za ušima zaručujeme!

Steaky z tabulové špičky

Tabulová špička se pochopitelně skvěle hodí i na steakovou úpravu. Její tukové krytí dodává masu nepřekonatelnou šťavnatost. Proto se ho před pečením nikdy nezbavujeme! Po upečení na požadovanou teplotu (my preferujeme medium rare) si můžete tuk odkrojit, ale dříve ať vás to ani nenapadne.

Z tabulové špičky se nejčastěji připravují steaky Cap of Rump (Rumpcap steak), nicméně pokud se rozhodnete pro delší pečení vcelku, tuk se do masa ještě lépe vstřebá a vy si ho vychutnáte v celé jeho kráse.

Tabulová špička a picanha

Znáte brazilskou picanhu? Aby ne. U nás ji proslavila jedna nejmenovaná restuarace v Praze, a nutno říci, že jí umí skvěle. Zejména pro přípravu na jehle (Picanha Churrasco) je tabulová špička jako dělaná. Maso si nakrájíte na cca 5-8cm plátky, ve tvaru půlměsíce je pak ohnete tukovou vrstvou ven a jednoduše propíchnete.

Maso se pak točí nad ohněm a doslova se peče ve vlastním tuku. Výsledek je naprosto fantastický! Odkrajujete si kousky šťavnatého masa a doufáte, že to nikdy neskončí ;) Přidejte si k tomu plátky grilovaného ananasu a dokonalý zážitek je na světě.