Teplota steaku

Jaká je ideální teplota steaku

Asi tušíte, že teplota steaku, neboli teplota masa uvnitř steaku, je na preferenci každého z nás a nic není úplně špatně nebo dobře. Pravdou ale je, že jakmile vnitřní teplota přesáhne 70 °C, už vlastně není co řešit. Při vyšších hodnotách už je steak tzv. well done a pokud ho například uděláte na 80 °C nebo dokonce 100 °C, máte před sebou zřejmě už dobře vysušenou podrážku, kterou zkrátka plátkem máslíčka na povrchu těžko vylepšíte. Jak tomu zabránit?

Teplotu steaku kontrolujte teploměrem

Naštěstí existuje něco, čemu říkáme vpichový teploměr do masa a vy si můžete teplotu uvnitř steaku krásně pohlídat. Pak už vám nic nebrání si váš oblíbený steak připravit přesně tak, jak vám bude vyhovovat. Že ještě nemáte zkušenost? Nevadí. Začněte kolem teploty 55 °C (medium rare), a uvidíte sami, jestli budete mít chuť na syrovější nebo naopak více propečený.

Teploty steaku a stupně propečení

Rare - krvavý steak

• Teplota steaku ve středu masa: 49 ‑ 53 °C
• Steak připravujeme zprudka a krátce. Při stupni propečení Rare bude střed masa téměř syrový, teplý, na povrchu hezky zatažený. Krvavý steak oceníte pro jeho silnou a výraznou chuť masa.

Medium Rare - středně krvavý steak

• Teplota steaku ve středu masa: 54 ‑ 57 °C
• Steak je jemně opečený na povrchu, uvnitř obsahuje růžové a krásně šťavnaté maso. Stupeň propečení Medium rare bývá často označován za ideální volbu a my to můžeme jen potvrdit.

Medium - středně propečený steak

• Teplota steaku ve středu masa: 58 ‑ 62 °C
• Je to taková zlatá střední cesta. Stupeň propečení Medium zajistí typický, dokonale růžový střed steaku, na povrchu s výrazněji opečenou krustou. Ideální volba pro někoho, kdo nechce riskovat syrovější střed.

Medium Well - středně dobře propečený

• Teplota steaku ve středu masa: 63 ‑ 69 °C
• Tento stupeň propečení již patří mezi vyšší a tak se nelze divit, že steak začíná být více hnědý než růžový. Šťavnatost pomalu odchází, ale stále se dá celkem pochutnat. Ideální pro ty, kteří požadují vyšší tepelnou úpravu a žádnou "krev" uvnitř.

Well Done - dobře propečený steak

• Teplota steaku ve středu masa: 70+ °C
• Maso je kompletně propečené, uvnitř šedohnědé. Gurmán se tomuto stupni propečení většinou vyhne. Ovšem pozor, pokud víš jak na to, dokážeš i steak Well done připravit tak, aby byl hezky šťavnatý a přitom dobře propečený.

Proč chtít steak well done s teplotou nad 70 °C

Pojďme si říct, proč je pro našince stále ještě varianta well done v oblibě. Důvod je jednoduchý. Obavy z nákazy ze syrového masa. Jasně, že steak na medium-rare nebo medium je chutnější a nabízí lepší gurmánský zážitek. Jenže dokud maso neprojde dokonalým propečením za vyšší teploty, stále hrozí riziko nákazou "Tasemnicí bezbrannou" a nebo nějakými bakteriemi na povrchu masa. Alespoň se to tak říká nebo ne? Není proto náhodou, že většina lidí požadující steak na well done také nikdy neochutná tatarský biftek se syrového hovězího.

Nízká teplota propečení - riziko nákazy ze steaku

V dnešní době se na pultech obchodů nesetkáte s masem, které by neprošlo důkladnou veterinární kontrolou. Jasně, stále existuje velmi málá pravděpodobnost, že byste se s tasemnicí mohli setkat, i když to by byla opravdu velká vzácnost. Jak velká? Mega velká!

Tasemnice máme 2 druhy, jedna z vepřového, druhá z hovězího. Například v roce 2021-2023 (tzn. za 4 roky) se v celé ČR vyskytl jen jeden případ onemocnění a trend je za poslední desetiletí klesající (údaje z Krajské hygienické stanice). A teď se běžte podívat do obchodů, kolik syrového masa na tataráky uvidíte na pultech. Celkem hodně že? Takže asi tak.

Steak na nízkou teplotu? Tasemnice nehrozí...

Když jsme si vysvětlili, že nákaza tasemnicí v podstatě nehrozí, jak je to s bakteriemi? Samozřejmě ke kontaminaci může dojít, a to kdykoliv v průběhu zpracování. Od výrobce, až k vám na gril. A přesně tam to končí! Bakterie se totiž na hovězím mase vyskytují výhradně na povrchu. Pak vezmete rozpálenou pánev, položíte na ní steak a vysoká teplota se o vše postará.

Jakkoliv odolná bakterie nevydrží kontakt s rozžhavenou pánví nebo s roštem na grilu. Máte stále pochybnosti? Pak si připomeňme, že i když si připravíme steak na nejnižší stupeň propečení Rare, maso stráví na rozpálené pánvi minimálně 1.5 - 2 minuty z každé strany! Rizika nákazy jsou tedy opravdu naprosto zanedbatelná a nemusíte se jich obávat.

Steak well done - teplota pěkně na jistotu

Pokud jsme vás ani tak nepřesvědčili, že steaky připravené za nižších teplot jsou bezpečné, nevadí. Tady máte odkaz, kde se dozvíte, jak na ideální well done steak. Uvidíte sami, že i dokonale propečený steak si může zachovat svoji šťavnatost a bohatou chuť. Bon Appetit!