Hovězí svíčková

Hovězí svíčková - královna steaků

Maso z hovězí svíčkové

je považovano za vůbec nejkvalitnější a nejkřehčí, které můžete na zvířeti ochutnat. Nachází se podél bederní části páteře v oblasti zad, konkrétně mezi krkem a kyčelními kostmi. Má podlouhlý tvar a dělíme ji na tři části - široký palec, oválný střed a zužující se špičku.

Hovězí svíčková je sval

, který není příliš namáhán, což přispívá k jeho jemnosti a hlavně křehkosti. Právě díky své poloze a nízké zátěži se svíčková vyznačuje minimálním množstvím pojivových tkání, a proto je jednou z nejoblíbenějších částí hovězího na přípravu šťavnatých steaků. Vysoké poptávce po svíčkové ovšem odpovídá také její vysoká cena.

Struktura hovězí svíčkové

Hledáte jemné a křehké maso, kterému se nic nevyrovná? Hovězí svíčková je přesně to pravé. Je velmi libová, téměř bez tuku, což jí dodává jemnost, kterou oceníte hlavně při přípravě steaků nebo pečení. Kromě libovosti je také extrémně křehká, čímž se odlišuje od jiných částí hovězího masa.

Pravá hovězí svíčková se při vhodné úpravě doslova „rozpouští na jazyku“. Zapomeňte na namáhavé žvýkání, filet mignon je synonymem křehkosti. Připravte si ho na stupeň propečení Rare a pochopíte sami. Díky své jemné struktuře si zachovává svoji šťavnatost a úžasnou chuť.

Za svíčkovou si připlatíte

Zřejmě nenajdeme dražší kousek hovězího masa, než je právě pravá svíčková. Ano, je to tak. Jedním z důvodů je také fakt, že hovězí svíčková je na zvířeti pouze jedna a je relativně malá. U dospělého býka se můžeme bavit o váze něco přes 2 kg. A tak není divu, že na přípravu pokrmů ze svíčkové se často používají různé náhradní svalové partie.

Tím nejznámějším náhradníkem svíčkové je tzv. kulatá plec. Ta má podobný tvar a nejen proto se jí říká "falešná svíčková". Nenechme se ale mýlit, je to přeci jen sval z přední části plece, který je při pohybu velmi namáhaný a tak má k přirozené křehkosti té pravé svíčkové skutečně daleko.

Hovězí svíčková v kuchyni

Tak schválně – jaké typicky české jídlo vás napadne jako první? Jasně, svíčková na smetaně! V Čechách má ohromnou tradici a přestože ji lze připravit mnoha různými způsoby, základní charakteristickou chuť omáčky a houskového knedlíku máme všichni pevně v paměti. Ale co třeba vynikající britská specialita – svíčková Wellington, ochutnali jste ji už? Že ne? Tak to musíte napravit!

Recept je relativně jednoduchý – hovězí svíčkovou naložíme do oleje, worcesteru a bylinek, krátce ji opečeme, potřeme hořčicí a směsí duxelles, zabalíme do listového těsta a nakonec upečeme dozlatova v troubě. No nezní to fantasticky? A co teprve až to ochutnáte – naprostá delikatesa!

Steaky z hovězí svíčkové

Kdo by neznal Filet Mignon, nejznamější ze steaků z hovězí svíčkové. Ten se porcuje ze střední části svalu, případně blíže ke špičce. Málokdo ale ví, že hovězí svíčková je rovněž zastoupená v kombinovaných steakových řezech, jako je například Porterhouse steak a nebo jeho slavnější brácha T-bone steak.

Tihle borci obsahují jak část svíčkové, tak část nízkého roštěnce, což nabízí perfektní kombinaci dvou druhů masa v jednom steaku. A tím, že je vedle svíčkové i kus kosti, dostává její chuť úplně nový rozměr. To zkrátka musíte vyzkoušet!

Chateaubriand - palec ze svíčkové

Výčet kulinářských specialit z hovězí svíčkové zakončíme luxusním pokrmem Chateaubriand. Ten se připravuje ze silnější části svalu, tedy z takzvaného palce svíčkové. Charakteristické pro Chateaubriand je jeho křehkost, jemná chuť a absence výraznějšího mramorování, protože maso z hovězí svíčkové je vždy velmi libové.

K přípravě se nejčastěji používá metoda prudkého opečení na vysoké teplotě, po kterém následuje pomalejší dopečení v troubě. Díky tomu je maso perfektně propečené a přitom zůstává dokonale šťavnaté. Často se servíruje s omáčkami na bázi másla, bylinek nebo i bílého vína, jako je například béarnská omáčka s čerstvým estragonem.