Hovězí předkýtí

Co je hovězí předkýtí

Hovězí předkýtí je součástí kýty bez kosti a patří tedy mezi hovězí zadní. Je to de facto přední část hovězí kýty, která je suveréně nejvyšším kusem hovězího zadního a svým kulatým tvarem připomíná ořech. Proto také ten hezky český název pro předkýtí - velký ořech. A že je to pěkně velký kus masa je zřejmé i z jeho váhy. Běžně se totiž pohybuje od 4 do 6 kg.

Hovězí předkýtí má tři části

Hovězí předkýtí si můžeme představit jako stehenní sval nad kolenem. Když si celé předkýtí položíte před sebe a očistíte ho (je to pořádnej kus masa), uvidíte, že se skladá ze tří svalových partií. Ty se od sebe dají hezky separovat a následně využít na gril, guláš, svíčkovou stroganov, pomlít do burgeru atd.

Pojďme se na hovězí předkýtí podívat detailněji. Na stehenní kost je připevněn plochý široký plátek. Tomu se v anglicky mluvících zemích říká příznačně Femur muscle, neboli stehenní sval (Femur je totiž název pro stehenní kost). Dalšími částmi předkýtí jsou pak tzv. klínový sval (Wedge muscle) a objemný střed - tzv. Knuckle heart.

Ball tip steak z hovězího předkýtí

Na steakovou úpravu se určitě hodí především ta objemná

vnitřní část hovězího předkýtí

. Kromě názvu Knuckle heart se mu také někdy říká Bullet muscle. Vzhledem připomíná hovězí váleček nebo třeba falešnou svíčkovou. Je to zkrátka hezky pravidelný válec.

Kdybyste si sami tento střed předkýtí porcovali, najdete ho jednoduše podle vnějšího švu mezi svaly. Šev je snadno viditelný a táhne se po celé délce předkýtí. Nožem budete vnikat z vnějšku podél blány svalu dovnitř a postupně oddělovat stehenní sval. Brzy se vám válcovitý Knuckle heart ukáže v celé své kráse.

Knuckle heart, neboli Bullet muscle má velmi jemná vlákna a proto se skvěle hodí na steaky. Právě z této části hovězího se porcují velmi oblíbené Ball tip steaky! Z průměrně velkého předkýtí jich získáte klidně 5-6 kousků.

Předkýtí se hodí nejen na steaky

Kromě válcového středu Knuckle heart, má předkýtí ještě výše zmíněné 2 další části, které jsou neméně zajímavé. Plochý šíroký plátek steheního svalu, a pak, o něco větší vnější část předkýtí - klínová sval (Wedge muscle).

Stehenní sval poskytuje také relativně měkké maso a hodí se na minutkovou úpravu. Můžete z něj nakrájet například tenké plátky, kostky nebo nudličky a máte výtečné maso pro hovězí po burgundsku, parádní gulášek a nebo třeba kebab.

Klínový sval na minutkové steaky

Vnější část předkýtí, neboli klínový sval, je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu. Obsahuje větší množství kolagenu a díky tomu se perfektně hodí na pečení a dušení. Podobně jako stehenní sval, i tenhle kousek se dá použít na minutkové nebo sendvičové steaky, jen je třeba maso vždy krájet na tenké plátky.

Pokud byste jej chtěli použít na klasický steak o tloušťce 2-3cm, rozhodně se vyplatí maso předem dobře namarinovat, aby hezky prokřehlo. Máte tenderizer? I ten může pomoci.

Jedno předkýtí, mnoho názvů

Snad proto, že je to tak velký kus masa, nebo pro jeho oblíbenost, má

hovězí předkýtí

mnoho názvů, se kterými se můžete setkat. Již jsme si řekli o hovězím velkém ořechu (neplést s malým ořechem), který znamená naprosto totéž co hovězí předkýtí. Na pultech obchodů se ale můžete setkat i se steaky z dovozu, třeba z USA, Irska, Jižní Ameriky apod. Proto by vás neměly překvapit ani další názvy pro hovězí předkýtí. Jaké to jsou?

Nejčastěji se setkáte s Thick Flank (totéž co předkýtí), a pak tady máme ještě The Ball of the Round, Sirloin Tip, Round Tip, Tip Center (používá se hlavně v Irsku), atd. Nenechte se těmito názvy zmást. Všechny se točí kolem předkýtí a nabízejí úžasné maso k všestranému využití!